ريزوتو بالفطر

حمّص أرز أربوريو أو كارنارولي دقيقةً في قليل من الزيت أو الزبدة، ثم أضف مرقًا ساخنًا مغرفةً بعد أخرى مع التحريك. يحتاج الأرز عادةً إلى نحو 18–20 دقيقة؛ أوقف الطهي حين يلين مع بقاء قلبه متماسكًا.

اقْلِ الفطر وحده على نار مرتفعة حتى يتحمّر ويتبخر سائله، ثم أضفه إلى الأرز قرب نهاية الطهي. بهذه الطريقة لا يفرز ماءً كثيرًا في القدر ولا يبطئ نضج الأرز.

الأفضل أرز أربوريو أو كارنارولي، لأن حباته تطلق النشا مع التحريك وتحافظ على تماسكها. الأرز طويل الحبة لا يعطي القوام الكريمي نفسه، فلا تشطف الأرز قبل الطهي كي لا تفقد نشاء سطحه.

برّده في وعاء ضحل وضعه في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي، واستهلكه خلال ثلاثة أيام. أعد تسخينه في قدر مع قليل من المرق أو الماء، مع التحريك حتى يسخن كله ويتصاعد منه البخار.

ينسجم معه جبن بارميزان مبشور، أو زعتر طازج، أو رشة فلفل أسود؛ وقدّم إلى جانبه سلطة خضراء بسيطة لتوازن قوامه الغني. أضف الجبن بعد رفع القدر عن النار وحرّك ليذوب.

استخدم زيت الزيتون بدل الزبدة، ومرق خضار ساخنًا، واترك الجبن أو استبدله بجبن نباتي يذوب جيدًا. أضف قليلًا من عصير الليمون في النهاية ليمنح الطبق نكهة مشرقة.

نعم، لكن الفارق بسيط: يحتوي ريزوتو بالفطر على 3.5 غ من البروتين لكل 100 غ، مقابل 3.03 غ في ريزوتو بالخضار.