مالتوديكسترين

هو مسحوق كربوهيدرات يُنتَج بتفكيك النشا، غالبًا من الذرة أو الأرز أو البطاطس أو القمح، إلى سلاسل أقصر من الجزيئات. يُستخدم في الأطعمة لتحسين القوام أو حمل النكهات.

أضِفه تدريجيًا إلى السوائل أو الصلصات مع الخفق حتى يذوب، أو اخلطه أولًا بقليل من السائل البارد قبل إضافته إلى خليط ساخن لتقليل التكتل. طعمه خفيف، لذلك لا يحل محل السكر إذا كنت تريد تحلية واضحة.

نعم، يذوب عادةً مع التحريك، لكن نثره ببطء على سطح السائل وخفقه يساعدان على منع التكتلات. في العجين الجاف، امزجه مع المكونات الجافة قبل إضافة السوائل.

أبقِه في وعاء محكم الإغلاق، في مكان بارد وجاف بعيدًا عن البخار والرطوبة؛ فالمسحوق يمتص الرطوبة وقد يتكتل. استخدم ملعقة جافة عند أخذه.

لا؛ المالتوديكسترين ناتج عن تفكيك النشا، بينما النشا غير المفكك أكثر سماكة في السوائل الباردة، والدكستروز سكر أبسط وأحلى مذاقًا. لذلك لا تعطي هذه المكونات القوام أو الحلاوة نفسيهما في الوصفة.

ليس دائمًا: نشا الذرة يثخّن السوائل بوضوح بعد التسخين، أما المالتوديكسترين فيذوب ويضيف قوامًا أو مواد صلبة من دون أن يثخّن بالطريقة نفسها. يصلح الاستبدال فقط إذا كان دور المالتوديكسترين في الوصفة مجرد إضافة مسحوق، لا ضبط القوام.

مصدره قد يكون القمح، لكن المعالجة الشديدة تزيل الغلوتين عادةً من المالتوديكسترين المصنوع منه. إذا كان تجنب الغلوتين ضروريًا لك، فتحقّق من بيان المكونات ومعلومات الحساسية على العبوة.