لحم الضأن

حمّر القطعة سريعًا في مقلاة ساخنة، ثم أكمِل طهوها في فرن عند 180°م. استخدم ميزان حرارة؛ تصل القطع الكاملة إلى 63°م في أسمك موضع، ثم اتركها ترتاح 3 دقائق قبل تقطيعها.

اطهه حتى تبلغ الحرارة في وسطه 71°م؛ يفيد ميزان الحرارة في التأكد من نضج الكفتة والبرغر من الداخل. لا تعتمد على تحمّر السطح وحده.

للشوي السريع اختر الشرائح أو الريش، وللطهو البطيء اختر الكتف أو الرقبة؛ فالقطع التي فيها نسيج ضام تلين مع الطهو الطويل. ابحث عن لحم متماسك ورائحته خفيفة، واطلب من الجزار تقطيعه بما يناسب وصفتك.

احفظه في وعاء محكم على رف منخفض عند 4°م أو أقل، واطهه خلال 3 إلى 5 أيام. أما اللحم المفروم فالأفضل طهوه خلال يوم أو يومين، ويمكن تجميده إذا لن تستخدمه في هذه المدة.

ينسجم مع الكمون والكزبرة والهيل والقرفة وإكليل الجبل، كما تلائمه نكهة الثوم والليمون. يُستخدم في أطباق مثل المنسف والمندي والكبسة، ويُقدّم كثيرًا مع الأرز أو الخضراوات المشوية.

يُعدّ لحم الضأن مصدرًا للزنك والنياسين وفيتامين ب12، ويحتوي على 29 غ من البروتين لكل 100 غ. وتختلف كمية الدهون باختلاف القطعة وطريقة إزالة الدهن الظاهر.

لحم العجل يحتوي على 29.1 غ من البروتين لكل 100 غ، مقابل 29 غ في لحم الضأن؛ وكلاهما يوفّر كمية كبيرة من البروتين.