سمك القد

اختر قطعة لحمها متماسك ورائحتها خفيفة تشبه رائحة البحر، لا رائحة نفّاذة. إذا اشتريت سمكًا كاملًا، فابحث عن عينين صافيتين وخياشيم حمراء رطبة.

جفّف الفيليه، وادهَنه بقليل من الزيت وتبّله بالملح والفلفل والليمون. اخبزه عند 200°م نحو 10–15 دقيقة، حتى يصبح معتمًا ويتفتت بسهولة بالشوكة.

جفّف القطع جيدًا، ثم غطّها بطبقة رقيقة من الدقيق أو فتات الخبز واقلها في مقلاة ساخنة مع الزيت نحو 3–4 دقائق لكل جانب، بحسب سُمكها. اقلبها مرة واحدة فقط بعد أن تتحمّر.

أخرجه من غلافه المحكم وضعه في وعاء مغطّى داخل الثلاجة طوال الليل. لا تتركه ليذوب على سطح المطبخ؛ وإذا كنت مستعجلًا، أذبه في كيس محكم مغمور بماء بارد مع تبديل الماء كل 30 دقيقة.

ضع السمك النيئ في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة واطهه خلال يوم أو يومين. بعد الطهو، برّده واحفظه في وعاء مغلق في الثلاجة مدة تصل إلى 3–4 أيام.

يُستخدم في السمك والبطاطا المقلية، وفي حساء السمك، كما يدخل سمك القد المملّح في أطباق مثل باكالاو. تناسبه البطاطا والليمون والبقدونس، وتساعد صلصة الطماطم أو الكريمة على إبقاء الفيليه طريًا.

نعم؛ الحدوق بديل قريب في القوام والطهي، ويصلح للقلي أو الخَبز بالطريقة نفسها. يحتوي الحدوق على 21.5 غ من البروتين لكل 100 غ، مقابل 24 غ في سمك القد.

يكون جاهزًا عندما يصبح لحمُه معتمًا ويتفتت بسهولة، أو تبلغ حرارته الداخلية 63°م في أثخن جزء. أدخل ميزان الحرارة من جانب القطعة لتصل مجسّته إلى الوسط.