دجاج

قِس الحرارة في أسمك جزء من اللحم من دون أن يلامس المسبار العظم؛ يجب أن تبلغ 75°م. وإذا لم يتوفر ميزان، اقطع الجزء الأسمك: ينبغي أن يكون اللحم معتماً تماماً، لا وردياً.

انقله من المجمّد إلى الثلاجة واتركه يذوب في وعاء يمنع تسرب السوائل إلى الأطعمة الأخرى؛ تحتاج القطع الصغيرة عادةً إلى ليلة. لا تتركه على سطح المطبخ، واطهه فور ذوبانه.

احفظه في وعاء محكم على رف سفلي، واطهه خلال يوم أو يومين من شرائه. أمّا الدجاج المطهو فيُحفظ مبرداً مدة ثلاثة إلى أربعة أيام.

جفف سطحه قبل الطهي، وادهَنه بقليل من الزيت أو التتبيلة، ثم اشوه على حرارة متوسطة مع تقليبه مرة واحدة. ارفع القطع فور بلوغ داخلها 75°م، واتركها ترتاح بضع دقائق قبل التقطيع.

يدخل الدجاج في أطباق مثل الكبسة والمندي، كما يُطهى في المرق أو يُشوى ويُقدّم مع الأرز أو الخضار. ولحساء غني بالنكهة، اطبخ العظام والقطع على نار هادئة ثم صفِّ المرق.

لا؛ غسل الدجاج قد ينثر رذاذاً ملوثاً على الحوض والأسطح. أخرجَه من العبوة واطهه مباشرة، ثم اغسل يديك والأدوات والأسطح التي لامست اللحم النيئ بالماء والصابون.

في اليخنات والكاري، استبدله بالحمص أو الفاصولياء المطهوة؛ فهما يمتصان الصلصة جيداً. وفي الشطائر والسلطات، يصلح التوفو المتماسك المحمّر، مع تعديل وقت الطهي لأنه لا يحتاج إلى بلوغ حرارة الدجاج.