زيتون أسود

اختر حبات متماسكة، غير مهترئة أو متشققة، ورائحتها مالحة أو عشبية لا نفّاذة أو متخمّرة. قد يأتي اللون الأسود من نضج الزيتون على الشجرة، أو من المعالجة بالأكسدة؛ لذا لا يدل اللون وحده على طريقة التحضير.

إذا كان مالحًا جدًا، اشطفه سريعًا بالماء البارد وصفّه؛ فهذا يخفف الملوحة على السطح. لا تنقعه طويلًا، لأن ذلك قد يضعف نكهته.

أضفه قرب نهاية الطهي، ولا سيما في الصلصات واليخنات، كي لا تطغى ملوحته على الطبق. أما في البيتزا، فيمكن توزيعه فوقها قبل إدخالها الفرن.

يناسب السلطة اليونانية، وسلطة التونة، والبيتزا، والباستا بصلصة الطماطم، كما يضيف نكهة مالحة إلى التابناد، وهو معجون زيتون يُحضّر عادةً مع الكَبَر وزيت الزيتون.

احفظه في الثلاجة داخل عبوته المغلقة، أو في وعاء نظيف مغطّى بمحلول الحفظ. أخرج الحبات بملعقة نظيفة، وتخلّص منه إذا ظهرت عليه عفونة أو تغيّرت رائحته بوضوح.

كلاهما ثمار شجرة الزيتون؛ فالفرق المعتاد هو مرحلة النضج وطريقة المعالجة. وقد يكون الأسود أنضج، لكن بعض الأنواع تُسودّ بالأكسدة، لذلك لا يضمن اللون وحده نضج الثمرة.

استبدله بالزيتون الأخضر إذا أردت نكهة أكثر حدّة وقوامًا أصلب، أو بالكَبَر لإضافة طعم مالح لاذع بكمية أقل. إذا كانت الوصفة تعتمد على قطع الزيتون، فالأفضل اختيار بديل يحافظ على القوام.

نعم؛ انزع النوى وقطّع الحبات إلى قطع صغيرة مناسبة لقدرة الطفل على المضغ، وقدّمه جالسًا وتحت إشرافك، لأن الحبة الكاملة والنوى قد يسببان الاختناق.