لحم ثلاثي الأطراف البقري

هي قطعة مثلثة الشكل من أسفل الخاصرة، تُعرف باسم «تري تيب» في بعض المطابخ. تُباع كاملة للشواء أو مقطّعة إلى شرائح.

جفّف سطح القطعة وتبّلها، ثم حمّرها على حرارة عالية من كل جانب، وأكمل الطهي على حرارة غير مباشرة حتى يبلغ الوسط درجة النضج التي تريدها. اتركها ترتاح نحو 10 دقائق، ثم قطّعها عكس اتجاه الألياف؛ فتغيّر اتجاه الألياف في القطعة يجعل هذه الخطوة مهمة.

تُطهى القطعة كاملةً ببطء نسبي ثم تُحمّر لتبقى طرية، بينما تنضج الشرائح الرفيعة بسرعة على مقلاة أو شواية ساخنة. إذا قطّعت القطعة قبل الشواء، فاجعل الشرائح متساوية السمك كي لا يجف بعضها قبل بعض.

اختر قطعة مثلثة متماسكة ذات لون أحمر ورائحة طازجة، مع طبقة دهن رقيقة أو تعريق دهني خفيف يساعدان على إبقائها عصارية. اطلب من الجزار تحديد اتجاه الألياف إذا كنت ستقطّعها بنفسك.

احفظه نيئاً في أبرد جزء من الثلاجة داخل وعاء يمنع تسرّب السوائل، واطهه خلال بضعة أيام من شرائه. للتخزين الأطول، لفّه بإحكام وجمّده، ثم أذبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

شريحة لحم الردف أقل دهناً: فيها 2.5 غ من الدهون و23.5 غ من البروتين لكل 100 غ، مقابل 6.4 غ من الدهون و21 غ من البروتين في لحم ثلاثي الأطراف البقري. ثلاثي الأطراف قطعة مثلثة مناسبة للشوي كقطعة كاملة، أما شريحة الردف فتُطهى عادةً كشرائح.

يُقدّم مشوياً ومقطّعاً إلى شرائح، أو يُستخدم في سندويشات اللحم والسلطات الدافئة. يناسبه التتبيل بالأعشاب والثوم والفلفل، وتُقدّم معه البطاطا المشوية أو صلصة الفلفل الحار.

تسير الألياف في اتجاهين مختلفين داخل القطعة؛ لذلك افحصها قبل التقطيع، وقد تحتاج إلى تقسيم القطعة عند نقطة تغيّر الاتجاه. قطع الشرائح عمودياً على الألياف يجعل المضغ أسهل.