Eidooier

Breek het ei boven een kommetje en laat de dooier voorzichtig van de ene schaalhelft in de andere glijden; het eiwit loopt eraf. Een eidooier die heel blijft, kun je makkelijker bewaren of pocheren.

Klop de dooiers eerst met suiker en giet er al kloppend een scheut warme melk bij. Verwarm het mengsel daarna op laag vuur en roer voortdurend; haal het van het vuur zodra het dikker wordt en niet meer kookt.

Bewaar een rauwe dooier afgedekt in de koelkast en gebruik hem binnen twee dagen. Een dun laagje koud water erop voorkomt uitdrogen; giet dat water weg voordat je de dooier gebruikt.

Eidooier maakt mayonaise en hollandaisesaus romig doordat hij olie en vocht helpt mengen. Je gebruikt hem ook in custard, banketbakkersroom, crème brûlée en om deeg of broodjes te bestrijken.

Gebruik aquafaba, het uitlekvocht van kikkererwten: klop het met mosterd en voeg de olie heel geleidelijk toe. De smaak en binding zijn anders dan met eidooier, maar het levert een plantaardige mayonaise op.

Een hele kippenei bevat ook het eiwit, dat vooral uit water en eiwit bestaat; de dooier levert het grootste deel van het vet en geeft beslag, sauzen en vla hun rijke smaak. Per 16 g levert eidooier eiwit.