Κρόκος αυγού

Σπάσε το αυγό σε ένα μικρό μπολ και πέρασε τον κρόκο απαλά από το ένα μισό τσόφλι στο άλλο, αφήνοντας το ασπράδι να πέσει. Αν ο κρόκος πρόκειται να μείνει ωμός, μην τον αγγίζεις με τσόφλι που έχει λερωθεί.

Χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ, έπειτα πρόσθεσε λίγο λίγο το ζεστό γάλα ανακατεύοντας. Γύρισε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγείρεψέ το σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει· μην το αφήσεις να κοχλάσει δυνατά.

Βάλ’ τον αμέσως σε καθαρό, σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο και χρησιμοποίησέ τον μέσα σε δύο ημέρες. Για να μην ξεραθεί, κάλυψέ τον με λίγο κρύο νερό και στράγγισέ τον πριν από τη χρήση.

Ναι, αλλά σκέτοι συχνά γίνονται παχύρρευστοι μετά την απόψυξη. Χτύπησέ τους ελαφρά με μια πρέζα αλάτι για αλμυρές συνταγές ή λίγη ζάχαρη για γλυκές, βάλε τους σε μικρή ποσότητα σε κλειστό δοχείο και απόψυξέ τους στο ψυγείο.

Δίνει σώμα και κρεμώδη υφή στη μαγιονέζα, την ολλανδέζ και την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Σε καρμπονάρα, πρόσθεσέ τον εκτός φωτιάς και ανακάτεψε γρήγορα με τα ζεστά ζυμαρικά, ώστε να γίνει σάλτσα χωρίς να ψηθεί σε κομματάκια.

Για πύκνωση σε κρέμα ή σάλτσα, χρησιμοποίησε κορν φλάουρ διαλυμένο σε κρύο υγρό· δεν θα δώσει όμως την ίδια πλούσια γεύση. Αν ο κρόκος χρειάζεται για να δέσει μαγιονέζα ή άλλη γαλακτωματοποιημένη σάλτσα, δεν υπάρχει απλή αντικατάσταση που να δίνει ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα.

Ο κρόκος έχει 31 g λιπαρά ανά 100 g, ενώ το ολόκληρο αυγό έχει 8,8 g· το ασπράδι δεν περιέχει σχεδόν καθόλου λιπαρά. Ο κρόκος είναι επίσης το μέρος που δίνει στο αυγό το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών και των μετάλλων του.

Ο κρόκος είναι πλούσιος σε ψευδάργυρο, ιώδιο, σελήνιο, βιταμίνες Α, Ε, Β2 και Β12, καθώς και σε φώσφορο και φυλλικό οξύ. Περιέχει επίσης 16 g πρωτεΐνης ανά 100 g.