Κρόκος αυγού

Σπάσε το αυγό σε ένα μπολ και σήκωσε τον κρόκο με καθαρά δάχτυλα ή με τρυπητή κουτάλα, αφήνοντας το ασπράδι να στραγγίξει. Απόφυγε να περνάς τον κρόκο από τα κοφτερά τσόφλια, γιατί μπορεί να σπάσει.

Βάλ’ τους σε μικρό, καθαρό δοχείο που κλείνει καλά και στο ψυγείο, και χρησιμοποίησέ τους μέσα σε δύο ημέρες. Για κατάψυξη, χτύπησέ τους ελαφρά πρώτα· σκέτοι μπορεί να πήξουν και να γίνουν δύσχρηστοι όταν ξεπαγώσουν.

Σε παρασκευές που μαγειρεύονται, ζέστανε το μείγμα με τον κρόκο μέχρι τους 71 °C. Για μαγιονέζα ή άλλη σάλτσα που μένει ωμή, προτίμησε παστεριωμένο κρόκο, ιδιαίτερα αν θα τη φάνε μικρά παιδιά.

Ζέστανε το γάλα και ρίξ’ το λίγο λίγο στους χτυπημένους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Ξαναβάλε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά και ανακάτευε ώσπου να πήξει, χωρίς να βράσει· για κρέμα που προορίζεται για γέμιση, στόχευσε περίπου στους 82–84 °C.

Ο κρόκος δίνει σώμα στη μαγιονέζα και στη σάλτσα ολαντέζ, ενώ δένει την κρέμα ζαχαροπλαστικής και την κρέμα καραμελέ. Στην αυγολέμονο, χτυπιέται με το λεμόνι και βοηθά να γίνει η σούπα βελούδινη.

Μπορείς σε ορισμένα μείγματα, αλλά το ασπράδι προσθέτει νερό και πρωτεΐνη και η γεύση γίνεται λιγότερο πλούσια. Σε κρέμα ή σάλτσα που βασίζεται στον κρόκο, η αντικατάσταση συνήθως αλλάζει την υφή και μπορεί να την κάνει πιο αραιή.

Ο κρόκος είναι πιο συμπυκνωμένος σε ενέργεια και λιπαρά: έχει 318 kcal και 28 g λιπαρά ανά 100 g, ενώ το ολόκληρο αυγό έχει 134 kcal και 9,24 g αντίστοιχα. Γι’ αυτό ο κρόκος δίνει πλούσια υφή σε κρέμες και σάλτσες, ενώ το ολόκληρο αυγό είναι πιο κατάλληλο για ομελέτα.