Γλώσσα

Στέγνωσε καλά τα φιλέτα, αλεύρωσέ τα ελαφρά και ψήσε τα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με λίγο λάδι ή βούτυρο, περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Γύρισέ τα μία φορά με φαρδιά σπάτουλα· είναι έτοιμα μόλις η σάρκα γίνει αδιαφανής και χωρίζεται εύκολα με πιρούνι.

Ψήσε φιλέτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για περίπου 10–12 λεπτά, με λίγο ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά. Για ολόκληρο ψάρι χρειάζεται περισσότερος χρόνος, ανάλογα με το πάχος του.

Προτίμησε ψάρι με ήπια μυρωδιά θάλασσας, υγρή και σφιχτή σάρκα και καθαρά, όχι θολά μάτια αν είναι ολόκληρο. Απόφυγε τη γλώσσα με έντονη μυρωδιά, ξεραμένες άκρες ή σάρκα που αφήνει βαθούλωμα όταν την πιέζεις.

Φύλαξέ την στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου και μαγείρεψέ την μέσα σε 1–2 ημέρες. Για κατάψυξη, στέγνωσέ την, βάλε τη σε καλά κλεισμένη συσκευασία και ξεπάγωσέ την στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Ταιριάζει με λεμόνι, μαϊντανό, βούτυρο ή ελαιόλαδο και απλά συνοδευτικά όπως πατάτες ή λαχανικά. Κλασική παρασκευή είναι η γλώσσα μουνιέρ: φιλέτο ελαφρά αλευρωμένο, τηγανισμένο και σερβιρισμένο με βούτυρο, λεμόνι και μαϊντανό.

Για παρόμοια ήπια γεύση και λεπτή σάρκα, δοκίμασε χωματίδα ή λιμάντα. Επειδή τα φιλέτα τους μπορεί να έχουν διαφορετικό πάχος, έλεγχε το ψήσιμο νωρίς για να μη στεγνώσουν.

Μην τη φας ωμή εκτός αν έχει προετοιμαστεί ειδικά για ασφαλή κατανάλωση ωμού ψαριού. Το μαγείρεμα πρέπει να φτάσει μέχρι το κέντρο· η σάρκα γίνεται αδιαφανής και χωρίζεται εύκολα.

Τα φιλέτα συνήθως έχουν λιγότερα κόκαλα, αλλά μπορεί να έχει μείνει κάποιο μικρό κόκαλο. Έλεγξε προσεκτικά κάθε μπουκιά και αφαίρεσε το δέρμα και τα κόκαλα πριν τη σερβίρεις σε μικρό παιδί.