Γαύρος

Κράτησε το κεφάλι και τράβηξέ το προς τα έξω μαζί με τα εντόσθια. Άνοιξε την κοιλιά με τον αντίχειρα, ξέπλυνε γρήγορα και στέγνωσέ τον καλά για να μη πιτσιλάει στο τηγάνι.

Πασπάλισέ τον με αλεύρι και τηγάνισέ τον σε λάδι στους 180 °C, σε μικρές δόσεις, περίπου 2–3 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τον μία φορά. Είναι έτοιμος όταν ροδίσει και γίνει τραγανός.

Βάλε καθαρισμένα φιλέτα σε γυάλινο σκεύος, σκέπασέ τα με ξίδι και άφησέ τα στο ψυγείο ώσπου να ασπρίσουν, περίπου 4–6 ώρες. Στράγγισέ τα και πρόσθεσε ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό· το ξίδι δεν υποκαθιστά το μαγείρεμα για λόγους ασφάλειας.

Βάλ’ τον στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, σε σκεύος που κλείνει, και μαγείρεψέ τον μέσα σε μία ημέρα. Για περισσότερο χρόνο, καθάρισέ τον, στέγνωσέ τον και κατάψυξέ τον σε καλά κλεισμένη συσκευασία.

Σερβίρεται ωραία με λεμόνι, χωριάτικη σαλάτα και ψωμί, ή με βραστά χόρτα και πατάτες. Είναι επίσης κλασικός μεζές μαζί με σκορδαλιά.

Στην καθημερινή χρήση οι ονομασίες συχνά αλληλοκαλύπτονται, αλλά η «αντζούγια» συνήθως σημαίνει γαύρο που έχει αλατιστεί ή διατηρηθεί σε λάδι. Ο φρέσκος γαύρος είναι πιο ήπιος και δεν έχει την έντονη αλμυρή γεύση της αντζούγιας.

Για τηγανητό γαύρο, οι σαρδέλες είναι κοντινή επιλογή, αλλά είναι μεγαλύτερες και χρειάζονται περισσότερο χρόνο στο τηγάνι. Σε σάλτσα ή ντρέσινγκ, λίγη αντζούγια σε λάδι δίνει παρόμοια γεύση, με αρκετά πιο έντονη αλμύρα.