Αποξηραμένα φασόλια

Το μούλιασμα δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά συνήθως μειώνει τον χρόνο βρασμού. Σκέπασέ τα με άφθονο κρύο νερό για 8–12 ώρες, πέτα το νερό και ξέπλυνέ τα πριν τα βάλεις στην κατσαρόλα.

Μετά το μούλιασμα, σιγόβρασέ τα σε φρέσκο νερό περίπου 45–90 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν· ο χρόνος εξαρτάται κυρίως από την ηλικία τους και το είδος. Μην προσθέσεις ντομάτα ή ξίδι πριν μαλακώσουν, γιατί η οξύτητα καθυστερεί το μαγείρεμα.

Βράσε τα πρώτα για 10 λεπτά και μετά χαμήλωσε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζουν απαλά, χωρίς έντονο ανακάτεμα. Αλάτισε όταν έχουν αρχίσει να μαλακώνουν και πρόσθεσε λίγο ζεστό νερό αν χρειαστεί να συμπληρώσεις τα υγρά.

Κράτησέ τα σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε δροσερό και στεγνό ντουλάπι, μακριά από ήλιο και υγρασία. Τα μαγειρεμένα φασόλια διατηρούνται στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο για 3–4 ημέρες και καταψύχονται με λίγο από το ζουμί τους.

Γίνονται φασολάδα, φασόλια γίγαντες στον φούρνο και σαλάτες με μυρωδικά, κρεμμύδι και ξίδι. Συνδυάζονται ιδιαίτερα καλά με ντομάτα, καρότο, σέλινο, δάφνη και ελαιόλαδο.

Ναι: περίπου 250 g μαγειρεμένων φασολιών αντιστοιχούν σε 100 g αποξηραμένων, κατά προσέγγιση. Στράγγισε και ξέπλυνε τα φασόλια κονσέρβας και πρόσθεσέ τα προς το τέλος, γιατί είναι ήδη μαγειρεμένα.

Δεν τρώγονται ωμά ή μισοψημένα. Βράσε τα πρώτα σε δυνατή βράση για τουλάχιστον 10 λεπτά και έπειτα σιγόβρασέ τα μέχρι να είναι εντελώς τρυφερά· η αργή κουζίνα σε χαμηλή θερμοκρασία δεν αρκεί για το αρχικό βράσιμο.

Μια μερίδα 50 g αποξηραμένων φασολιών έχει 24 g πρωτεΐνης και 18 g φυτικών ινών. Μούλιασέ τα και μαγείρεψέ τα καλά· ο όγκος τους αυξάνεται σημαντικά όταν απορροφήσουν νερό.