Αλεύρι αμυγδάλου

Δίνει υγρασία και πυκνή, τρυφερή ψίχα, αλλά δεν έχει γλουτένη και δεν φουσκώνει όπως το σταρένιο. Σε συνταγή που είναι φτιαγμένη για αλεύρι αμυγδάλου, ακολούθησε τις αναλογίες της· μην αντικαταστήσεις απλώς όλο το σταρένιο αλεύρι με ίση ποσότητα.

Όχι συνήθως σε ίση ποσότητα: το αλεύρι αμυγδάλου έχει πολύ περισσότερο λίπος και δεν σχηματίζει ελαστική ζύμη. Για ψωμί ή κέικ, χρησιμοποίησε συνταγή σχεδιασμένη γι’ αυτό ή αντικατάστησε μόνο ένα μικρό μέρος του αλευριού, αναμένοντας πιο εύθρυπτο αποτέλεσμα.

Το αλεύρι αμυγδάλου είναι συνήθως πιο λεπτοαλεσμένο και συχνά φτιαγμένο από αμύγδαλα χωρίς φλούδα, ενώ το αλεσμένο αμύγδαλο μπορεί να είναι πιο χοντρό και να περιέχει τη φλούδα. Για μακαρόν ή λεπτή ζύμη προτίμησε πολύ ψιλό αλεύρι· για γέμιση ή τραγανή επικάλυψη ταιριάζει και το πιο χοντρό.

Χτύπησε αμύγδαλα σε σύντομους παλμούς σε δυνατό πολυκόφτη και σταμάτα μόλις γίνουν λεπτή σκόνη. Αν συνεχίσεις, το λάδι τους θα τα μετατρέψει σε βούτυρο αμυγδάλου· κοσκίνισε τη σκόνη και ξαναχτύπησε τα μεγαλύτερα κομμάτια.

Κράτησέ το σε αεροστεγές δοχείο, μακριά από ζέστη και φως· επειδή περιέχει αρκετό λάδι, το ψυγείο ή η κατάψυξη βοηθούν να διατηρηθεί περισσότερο. Άφησέ το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν ανοίξεις το δοχείο, ώστε να μη μαζέψει υγρασία.

Χρησιμοποιείται σε μακαρόν, κέικ και μπισκότα, αλλά και σε κρούστα για ψάρι ή κοτόπουλο. Για αλμυρή επικάλυψη ανακάτεψέ το με μυρωδικά και μπαχαρικά· ψήνεται και ροδίζει γρηγορότερα από πολλές κοινές επικαλύψεις, οπότε παρακολούθησε το φαγητό προς το τέλος.

Μην δοκιμάζεις ωμή ζύμη που περιέχει αλεύρι αμυγδάλου: το αλεύρι μπορεί να έχει επιμολυνθεί κατά την επεξεργασία και το ψήσιμο είναι ο ασφαλέστερος τρόπος χρήσης του. Επίσης, το αμύγδαλο είναι αλλεργιογόνος ξηρός καρπός και το αλεύρι του δεν είναι κατάλληλο για όποιον έχει αλλεργία σε αυτό.