Cá mập xanh

Thịt cá mập có thể thoảng mùi khai do các hợp chất tự nhiên trong thịt, nhưng mùi khai nồng hoặc mùi hư là dấu hiệu nên bỏ, không nên cố khử bằng gia vị. Khi mua, chọn miếng được giữ lạnh, thịt chắc và không có mùi lạ nồng.

Rửa nhanh dưới vòi nước lạnh, thấm thật khô rồi ướp với gừng, hành hoặc sả trước khi nấu; tránh ngâm lâu vì thịt cá dễ nhạt và bở. Nếu miếng cá còn da, nhờ người bán lột da và làm sạch trước sẽ tiện hơn.

Với miếng phi lê dày khoảng 2–3 cm, áp chảo lửa vừa khoảng 3–4 phút mỗi mặt; cá chín khi thịt đục và dễ tách thành thớ. Nếu có nhiệt kế, phần dày nhất nên đạt 63 °C.

Thịt cá chắc, hợp với cách kho nghệ, kho tiêu hoặc nấu canh chua; khi kho, áp chảo sơ giúp miếng cá giữ hình dạng. Nấu vừa chín tới để thịt không khô.

Để cá sống trong hộp kín ở ngăn lạnh 0–4 °C và nấu trong vòng một đến hai ngày. Muốn để lâu hơn, chia thành phần nhỏ, gói kín và cấp đông ở −18 °C; rã đông trong ngăn lạnh, không để trên bàn bếp.

Cá ling xanh là lựa chọn gần về cách chế biến; thịt cá ling xanh có 18,9 g protein và 0,44 g chất béo trên 100 g, so với 15 g protein và 1,5 g chất béo ở cá mập xanh. Có thể áp chảo hoặc kho theo cùng cách, nhưng canh thời gian vì miếng cá mỏng chín nhanh hơn.