Bắp bò

Buộc gọn miếng bắp bò, cho vào nồi nước sôi lăn tăn rồi hạ nhỏ lửa, luộc khoảng 60–90 phút tùy độ dày. Tắt bếp và để thịt nguội trong nước luộc trước khi thái ngang thớ; cách này giúp thịt mọng hơn.

Chọn miếng có thớ thịt đỏ tươi, chắc, xen những đường gân trắng nhỏ và bề mặt khô ráo, không nhớt hay có mùi lạ. Bắp hoa có nhiều vân gân đẹp, thường được chọn để luộc hoặc ngâm mắm.

Bắp bò thường được luộc rồi thái mỏng ăn với mắm gừng, ngâm nước mắm cùng sả và ớt, hoặc nấu phở bò. Với món kho, thái miếng dày và om nhỏ lửa để phần gân mềm mà thịt vẫn giữ được hình.

Luộc bắp bò chín mềm, để nguội hẳn rồi cho vào hũ sạch cùng nước mắm đã đun với đường, giấm, sả và gia vị, để hỗn hợp nguội trước khi đổ vào. Thịt phải ngập nước mắm; bảo quản trong tủ lạnh và chờ vài ngày cho thấm.

Bắp bò sống nên để trong hộp kín ở ngăn lạnh và chế biến trong vài ngày; nếu chưa dùng, chia phần rồi cấp đông. Bắp bò đã nấu chín cần cho vào hộp kín, làm lạnh sớm và dùng trong khoảng 3–4 ngày.

Được, nhưng chân giò heo có nhiều mỡ hơn: khoảng 11,1 g chất béo trên 100 g, so với 3 g ở bắp bò. Chân giò cũng có da và lớp mỡ rõ hơn, nên món ăn sẽ béo và có kết cấu khác.

Có: một phần 100 g có 23 g protein. Bắp bò là phần cơ vận động nhiều ở chân, nên thớ chắc và thường có gân xen trong thịt.