白身魚の切り身

身に張りがあり、乾燥や変色が目立たず、生臭さの強くないものを選びます。冷凍品は、袋の中に霜や大きな氷の塊が少ないものが扱いやすいです。

水気をペーパータオルで拭き、塩を振って数分置いてから、もう一度水気を拭くと焼き色がつきやすくなります。油を熱したフライパンで中火にし、厚みに応じて片面を数分ずつ焼き、中心まで火を通します。

オーブンを200℃に温め、切り身に塩、こしょう、油をなじませて耐熱皿に並べます。厚みによりますが、10〜15分を目安に焼き、身が不透明になってほぐれやすく、中心まで熱くなったことを確かめます。

冷凍品は袋に入れたまま冷蔵庫でゆっくり解凍し、出た水分を拭いてから調理します。室温に長く置いたり、解凍後に再冷凍したりするのは避けます。

フライやムニエルのほか、野菜と一緒に包んで蒸し焼きにしたり、トマト煮やクリーム煮にしたりできます。レモン、ハーブ、しょうが、みそなどは淡泊な味によく合います。

白身魚というだけでは、生食できるとは限りません。生食用として販売されたものを選び、表示や販売時の扱いに従い、加熱用の切り身は中心まで十分に加熱します。

タラは白身魚の一種ですが、「白身魚の切り身」は魚種を限定しない呼び方です。タラの切り身は身がほぐれやすく、鍋やフライに使いやすい一方、別の魚種では身の締まりや脂の量が異なります。