魚介類

魚は身に張りがあり、切り身の表面が乾いたり変色したりしていないものを選びます。貝類は殻が閉じているもの、エビやイカは身に透明感があり、強い生臭さのないものが目安です。

袋ごと冷蔵庫に移して解凍し、出てきた水分を捨ててからペーパータオルで押さえます。急ぐときは袋に入れて冷たい流水に当て、解凍後すぐに加熱してください。

解凍して水気を拭き、強めの火で手早く炒めます。エビやイカに火が通ったらいったん取り出し、野菜やソースを仕上げてから戻すと加熱しすぎを防げます。

生の魚介類は水気を拭き、ふた付き容器に入れて冷蔵庫の低温の場所で保存し、できるだけ当日中に使います。すぐに使わない分は小分けして冷凍し、解凍したものは再冷凍せず加熱してください。

魚介のうまみを生かすなら、パエリア、ブイヤベース、シーフードカレーが定番です。日本の料理では、魚介を炒めてご飯にのせる海鮮丼や、魚介入りのお好み焼きもよく作られます。

魚介の食感を置き換えるなら、料理に合わせて鶏肉やきのこを使えます。だしのうまみを補いたい汁物や煮込みには、昆布や干ししいたけが向いています。

生食用として販売されているものを選び、購入後は冷やして持ち帰り、早めに食べます。加熱用の魚介類は生で食べず、調理器具や手から生食用の食品へ汁が移らないようにしてください。

加熱しても殻が開かない貝は、無理にこじ開けて食べずに捨ててください。殻が開いたものも、身まで十分に火が通るよう加熱します。