イシビラメ

切り身は水気を拭き、塩を振ってから、油を引いたフライパンで中火にし、皮目から焼きます。皮が香ばしくなったら返し、身が不透明になるまで焼くと、淡白な白身の風味を生かせます。

うろこや内臓を取り除いた魚に塩を振り、腹にレモンやハーブを詰めて、200℃に予熱したオーブンで焼きます。大きさで時間が変わるため、身の厚い部分に竹串を刺し、中心まで熱くなって身がほぐれるか確かめます。

内臓付きなら早めに取り除き、表面の水気を拭いてラップで包み、冷蔵庫のよく冷える場所に置いて早めに調理します。すぐ使わない場合は切り身にして一切れずつ包み、冷凍し、使う前に冷蔵庫で解凍します。

身の繊細さを生かすなら、バター焼きやムニエル、オーブン焼きがよく合います。レモン、パセリ、ケッパーのほか、ゆでたじゃがいもやアスパラガスを添えると、魚の味を邪魔しません。

丸魚なら目が澄み、身に張りがあり、海のような穏やかな香りのものを選びます。切り身は身の色がくすまず、表面に乾燥や濁った汁がないものが目安です。

どちらも白身の平たい魚で、イシビラメは焼くと身がほぐれやすく、ターボットはよりしっかりした食感です。ターボットは100 gあたりたんぱく質17.7 g、イシビラメは16 gです。