ジャガイモ

皮付きのまま丸ごとゆでるなら、水から始めると中心までむらなく火が通ります。中くらいのものなら、沸騰後に弱火で20〜30分ゆで、竹串がすっと通ればできあがりです。

洗って水気を残したままラップで包み、600Wで1個につき3〜4分加熱します。裏返してさらに2〜3分加熱し、竹串が通らなければ30秒ずつ追加してください。

皮付きでゆでてから熱いうちに皮をむき、粗くつぶすと水っぽくなりにくく、ほくほくに仕上がります。きゅうりなど水分の多い具は、塩をふって水気をしぼってから混ぜます。

光に当たると緑色になりやすいので、紙袋などに入れて、風通しのよい暗く涼しい場所に置きます。洗わずに保存し、湿気がこもる袋や高温になる場所は避けてください。

芽とその根元、緑色になった部分は、周囲を含めて厚めに取り除きます。広く緑色になっているものや、苦みがあるものは食べずに捨ててください。

肉じゃが、カレー、コロッケ、ポテトサラダのほか、薄切りを重ねて焼くガレットにも使えます。煮くずれしにくいものは煮込みに、ほくほくしたものはマッシュやコロッケに向きます。

シチューやカレーなら、里芋やかぼちゃで置き換えられますが、里芋はぬめりがあり、かぼちゃは甘みが出ます。ポテトサラダのようなほくほくした食感を求めるなら、さつまいもも使えますが、甘めに仕上がります。