豚スペアリブ

塩こしょうをして、肉をアルミホイルで包み、150℃で2時間ほど焼きます。仕上げにホイルを開いてたれを塗り、220℃で10分ほど焼くと照りが出ます。

水や酒、しょうゆなどの煮汁と一緒に加圧し、圧力がかかってから20分ほど煮ます。圧力が自然に下がってからふたを開け、煮汁を煮詰めると味がよくからみます。

骨のまわりに赤みのある肉がほどよく付き、脂身が白いものを選びます。骨と骨の間に切れ目が入っていると、焼いたり煮たりするときに火が通りやすく、取り分けもしやすいです。

冷蔵ならドリップを拭いて密閉し、購入後なるべく早く調理します。冷凍するときは一食分ずつ包んで保存袋に入れ、使う前日に冷蔵庫へ移して解凍します。

甘辛いしょうゆ味の煮込みや、バーベキューソースを塗ったローストが定番です。脂のうまみには、キャベツのコールスローや酢を使ったピクルス、じゃがいもがよく合います。

骨付きの豚バラ肉なら、脂のうまみを生かす煮込みやローストに使えます。豚リブチョップは厚みや骨の形が異なるため、短時間で焼き、火を通しすぎないようにします。

スペアリブは肋骨の下側、バックリブは背中側の骨付き肉です。バックリブは比較的肉がやわらかく、スペアリブは脂と肉のうまみを生かした煮込みやじっくり焼く料理に向いています。

骨に触れない厚い部分に温度計を差し、中心が75℃に達するまで加熱します。骨の近くは温度が測りにくいので、複数の肉で確かめると安心です。