きのこのリゾット

本格的に作るなら、アルボリオ米などリゾット用の短粒種が向いています。手に入りにくければ、日本の米でも作れますが、洗わずに使うと米の表面のでんぷんが残り、ほどよくとろみがつきます。

米をオリーブ油やバターで透き通るまで炒め、温めたブイヨンを少しずつ加えます。弱めの中火で混ぜながら約16〜18分煮て、米に少し芯が残るところで火を止めます。

きのこは別のフライパンで焼き色がつくまで炒め、仕上げに加えると香ばしさと食感が残ります。生のまま米と一緒に煮ると水分が出て、リゾットが水っぽくなりやすいです。

しいたけ、しめじ、マッシュルーム、ポルチーニなどを組み合わせると、香りに深みが出ます。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノや黒こしょうを加えるとよく合います。

粗熱を長く室温に置かず、浅い容器に移して冷蔵し、早めに食べ切ります。温め直すときは鍋にブイヨンや水を少量加え、全体が湯気の立つ熱さになるまで混ぜます。

米の代わりには、押し麦やもち麦を使えますが、米より煮る時間が長くなることがあります。ブイヨンは、きのこの戻し汁をこして加えると風味が増します。

リゾットは米を炒めてから温かいブイヨンを少しずつ加え、混ぜながら煮てクリーミーに仕上げます。ピラフは米を炒めたあと、液体を加えて炊き上げる料理です。