牛肩肉のステーキ

筋や結合組織が多めなので、厚切りを強火で焼くだけだと硬くなりやすい部位です。焼く前に筋切りし、熱したフライパンで両面に焼き色をつけたら弱火にし、中心まで火を通してから数分休ませ、繊維を断つ向きに薄く切ります。

使えます。表面を焼いてから、赤ワインやブイヨンなどの煮汁でふたをし、弱火で1時間半〜2時間ほど煮ると、筋がほぐれて食べやすくなります。

厚みがそろい、赤身の中に細かな脂が散ったものは、焼いたときに比較的しっとり仕上がります。大きな筋が目立つ場合は、焼きステーキより煮込み向きです。

生肉は汁が漏れない容器に入れ、冷蔵庫の低温の場所で保存し、購入後3〜5日以内を目安に使います。すぐに使わない分は一枚ずつ包んで冷凍し、使う前日に冷蔵庫で解凍します。

焼いた肉はステーキ丼や焼肉に使えます。煮込みにするなら、赤ワイン煮やビーフシチューのように、玉ねぎや根菜と一緒にじっくり火を通す料理がよく合います。

牛のステーキ用の一枚肉は、表面をしっかり焼き、中心まで加熱してから休ませます。ひき肉や、針などで筋を切った加工肉は内部にも菌が入りうるため、中心まで十分に火を通してください。