カタクチイワシ

頭と内臓を取り、開いて骨を除くと、焼き物やフライにしやすくなります。小ぶりなら丸ごと塩焼きにし、皮が色づいて身に火が通るまで焼きます。

鮮度がよくても、生食用として適切に扱われたものを選び、内臓を取り除いて早めに食べます。加熱すれば寄生虫の心配を減らせるため、家庭では焼く、揚げるなどの調理が確実です。

生のものは水気を拭き、ラップで包んで冷蔵し、できるだけ購入当日に調理します。すぐ使わない場合は、下処理して一尾ずつ離して冷凍し、使う前に冷蔵庫で解凍します。

丸干しや煮干しのほか、唐揚げ、南蛮漬け、つみれ汁に使えます。スペイン料理のボケロネスは、開いたカタクチイワシを酢でしめ、にんにくやパセリと合わせる料理です。

アンチョビはカタクチイワシを塩漬け・熟成させた加工品として使われる名前です。生のカタクチイワシより塩気とうま味が強く、少量をソースやパスタに加えて味を深めます。

煮干しは主にカタクチイワシを煮てから乾燥させたもので、だしを取るのに向きます。生のカタクチイワシは身をそのまま食べる魚で、焼き物や揚げ物に使えます。