牛すね肉

表面に焼き色をつけてから、肉が浸る程度の煮汁を加え、ふたをして弱火で2〜3時間煮ます。煮立て続けず、煮汁が静かに揺れるくらいを保つと、筋や結合組織がほどけてやわらかくなります。

大きめの角切りなら、加圧後に弱火で35〜45分ほど煮て、圧力が自然に下がるまで待ちます。まだかたい場合は、ふたを開けて弱火でさらに煮込みます。

赤身の中に白い筋や膜がほどよく入り、色つやのよいものを選びます。骨付きは骨のまわりまで煮込む料理に向き、角切りはカレーやシチューに使いやすいです。

生肉は冷蔵庫の低温の場所に入れ、購入後1〜2日以内を目安に使います。すぐ使わない分は一回分ずつ包んで冷凍し、解凍は冷蔵庫で行います。煮込み料理は粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵で3〜4日を目安に食べ切ります。

ビーフシチュー、牛すね肉のカレー、赤ワイン煮込みによく使われます。和風なら、しょうゆやみりんでじっくり煮る牛すね肉の煮込みに向いています。

煮込み料理なら牛肩肉や牛すじが使えますが、牛すじはより長く煮る必要があります。豚すね肉でも煮込み料理を作れますが、牛すね肉とは風味が異なります。

豚すね肉は牛すね肉より脂質が多く、100 gあたり11.1 gです。牛すね肉は同じ量で脂質が3 gなので、仕上がりは豚のほうがこってりしやすいです。