豬腿肉

豬腿肉脂肪較少，切成厚片或大塊再煎、烤或燉，比切薄片久炒更容易保有肉汁。煎厚片時先用中火煎上色，再轉小火煮熟；切開確認中心沒有生肉。

厚約 2 公分的豬腿肉排，可用中火每面煎約 4～5 分鐘，再以食物溫度計確認中心達 63°C，離火靜置至少 3 分鐘；絞肉則要煮到中心達 71°C。實際時間會受厚度和火力影響，溫度比計時可靠。

選肉色均勻、表面濕潤但不黏滑、沒有異味的肉；肉色不必追求特別鮮紅。要做滷肉或燉煮可挑帶些筋膜的部位，煎肉排則選厚薄一致的切片。

買回後若不打算很快烹煮，分成一餐份量密封冷凍，並標上日期；生的豬肉冷藏通常以 3～5 天內煮完為宜。解凍時放在冰箱冷藏室，別放在室溫下退冰。

切塊可做滷豬腿肉、紅燒肉或燉菜，切片則適合炒肉片、煎豬排和涮肉。燉煮時加醬油、蒜頭與薑片，讓肉小火慢煮至筷子能輕易刺入，口感會比大火久煮柔嫩。

兩者都可切片煎炒；豬腿肉來自後腿，肌肉纖維較明顯，適合切薄片快炒或切塊燉煮。豬里肌肉通常形狀較整齊，常拿來做豬排，烹調時也要避免過熟而變乾。

不一樣：豬腿肉是豬後腿的生鮮肉，火腿則是經過醃製等加工的肉品，通常已有鹹味。做菜時不能把兩者當成相同材料直接等量替換，若以火腿代替，應減少額外加的鹽和醬油。

可把約一個手掌大小、熟後約 90～100 克的豬腿肉當作一餐的肉類份量，並搭配蔬菜和主食。它每 100 克含有 25 g 蛋白質；切片大小不同時，用熟肉重量較容易掌握份量。