辣椒

挑外皮亮、摸起來結實、沒有皺縮或軟爛斑點的辣椒。先別清洗，擦乾後用紙巾包好放進冰箱冷藏；想保存更久，可洗淨擦乾、切段後冷凍，料理時直接下鍋。

先用中小火把辣椒放進油裡炒約半分鐘，聞到香氣就加入其他食材；辣椒切得越細，越容易焦，也越快釋出辣味。若要做辣椒油，油溫不要高到冒煙，否則辣椒會苦。

辣味主要來自辣椒內側白色的筋膜，籽本身辣度較低，但常沾著辣味物質。想降低辣度，可剖開辣椒刮掉筋膜和籽；切完記得用肥皂洗手，別揉眼睛。

可以，洗淨後切片或切末，搭配滷味、湯麵或沾醬都很常見。第一次吃某種辣椒時先試一小口；辣味太強時，搭配牛奶、優格等乳製品，比喝水更能緩和口中的灼熱感。

辣椒常用來炒肉絲、炒青菜，也會加入麻婆豆腐、酸辣湯和辣椒醬。想讓辣味融進整道菜，先用油炒香；想保留清爽的生辣感，則在起鍋前或上桌時再加。

可用乾辣椒、辣椒粉或辣椒醬；乾辣椒剪段後先炒香，辣椒粉則適合拌入湯汁或醬料。辣椒醬通常還帶有鹽、醋或油，加入後要再試味，避免整道菜過鹹或過酸。

戴手套切辣椒，尤其是要處理很多根或辣度高的品種時；切完用肥皂仔細洗手，也清洗砧板和刀具。若辣味沾到皮膚，先用食用油擦拭再以洗碗精清洗，別用手碰眼睛。