鳀鱼

西班牙料理裡的 boquerón 通常是用醋醃的鯷魚，肉色較白、味道清爽；油漬鯷魚則以鹽醃後泡油，鹹味和鮮味更集中，兩者不是同一種做法。

先用冷水沖洗並擦乾，再以醋完全蓋過魚肉，冷藏醃到魚肉變白、中心不再透明，通常約需數小時；瀝乾後淋上橄欖油，搭配蒜片和巴西里。

醋能讓魚肉變白、口感緊實，但不能可靠地殺死寄生蟲。自製時應選用經適當冷凍處理、可供生食醃製的魚；不確定處理方式時，選擇商業製作的成品較穩妥。

醋醃鯷魚開封後放入乾淨、有蓋的容器冷藏，讓魚肉浸在醃汁或油裡，並儘快吃完；每次取用都用乾淨餐具。若出現異味或表面異常，就不要食用。

醋醃鯷魚常配橄欖、蒜片和巴西里，當作西班牙小菜；也可以放在烤麵包上，或搭配番茄、洋蔥與生菜做沙拉。

做西班牙醋醃小菜時，可用其他小型、肉質細嫩的魚片替代，但醃製時間要依魚片厚度調整。若只是想在醬汁裡增加鹹鮮味，少量油漬鯷魚能替代，不過成品會更鹹、風味也更濃。

鯷魚通常體型較小，醋醃後味道清爽；沙丁魚肉較厚，常見做法是烤、煎或罐藏。兩者都能搭配麵包與橄欖油，但不宜直接用相同醃製時間處理。