黑橄欖

如果是鹽水或醃汁浸泡的黑橄欖，先瀝乾；覺得味道太鹹時，用冷水快速沖一下，再擦乾或瀝乾。要拌沙拉、做醬時，先試味道再加鹽。

把橄欖放在砧板上，用刀側面輕壓至果肉裂開，再用手取出果核；若要保持完整外形，用小刀沿果核周圍切一圈取籽。買已去籽的黑橄欖則可直接切片使用。

切片拌進披薩、義大利麵或沙拉都很方便；做普塔內斯卡義大利麵時，常和酸豆、鯷魚、番茄一起入鍋。黑橄欖本身帶鹹味，料理最後再試味道，免得調味過鹹。

可以，把去籽黑橄欖、酸豆、橄欖油和少量檸檬汁打成粗泥，就能做成抹麵包或搭烤蔬菜的橄欖醬。先不加鹽，打好後再試味道。

放進乾淨、有蓋的容器冷藏；若原本浸在鹽水或醃汁中，盡量讓橄欖浸在液體裡，並用乾淨餐具取用。若出現異味、發霉或表面異常黏滑，就不要再吃。

多數料理可以互換，但味道會不同：綠橄欖通常較青鮮、帶些苦味，黑橄欖則較成熟、風味圓潤。替換時先少放一些，再依整道菜的鹹度調整。

「黑橄欖」是較廣的名稱；「熟黑橄欖罐頭」則特指經加工、裝罐販售的產品，常見為去籽款。若食譜要切片或拌入料理，罐頭去籽款省去去籽步驟。