整鸭

先擦干鸭皮，用叉子浅浅扎几下皮下脂肪处，别扎到肉；放冰箱不加盖风干一夜。烤箱预热至220℃，先烤20分钟，再调至180℃烤至最厚处熟透；出炉静置15分钟再切。

建议剪掉尾部的油脂腺和腹腔里松散的肥油，烤时会少些膻味和油烟；脖子、翅尖可留着熬汤。鸭皮不要提前抹厚厚一层油，鸭子本身会出不少油。

生整鸭用密封袋或带盖容器装好，放冰箱冷藏最下层，最好在一两天内烹调；要久放就冷冻。熟鸭冷却后分装冷藏，三四天内吃完，避免在室温下久放。

提前把整鸭放在冰箱冷藏室解冻，下面垫盘接汁；一只较大的鸭通常需要一到两天。不要放在台面上解冻，也别用温水泡；解冻后尽快烹调，接触过生鸭的器具要洗净。

整鸭可烤成脆皮烤鸭，也可做盐水鸭或老鸭汤。做汤时先把鸭块焯水，再与姜片、葱段慢炖，汤更清爽；烤鸭出炉后留下的鸭架也能熬汤。

可用整鸡代替，烤制方法相近，但鸡通常更快熟，最好用温度计检查胸肉和腿肉。若想保留鸭肉较浓的风味，也可用鸭腿拼烤，不过就不是整鸭的上桌效果了。

鸭皮下脂肪更多，烤时会析出不少油，最好把鸭子架在烤盘上，让油滴下去；烤鸡通常没这么油。鸭皮想烤脆，关键是表面擦干并提前风干，别用烤盘里的鸭油反复淋湿鸭皮。

把食品温度计插入大腿最厚处，避开骨头，中心达到75℃再出炉；胸肉也要确认熟透。没有温度计时不要只凭表皮颜色判断，切开最厚处检查，肉不应仍呈生的状态。