番茄膏

番茄膏通常是浓缩番茄制品，质地稠、味道浓，主要用来给菜肴提味；番茄酱往往调过味，常带甜味和酸味，可直接蘸食。番茄膏的钠含量为每100克240毫克，番茄酱为790毫克。

做炖菜、意面酱或咖喱时，先在少量油里把番茄膏炒约1至2分钟，炒到颜色变深、香味出来，再加水或其他液体，能让味道更醇厚。注意勤翻动，别炒糊。

想调成番茄汁，可先用约1份番茄膏兑4至5份水，搅匀后按菜谱调整浓淡；想做番茄泥，则少加水，边搅边加到顺滑、可流动即可。番茄膏本身通常比番茄泥浓得多。

开封后把番茄膏装进干净、密封的小盒，冷藏并尽早用完；取用时用干净的勺子，避免带入食物残渣。也可以按每次用量分成小份冷冻，烹饪时直接加入锅中。

它常用于意面酱、炖牛肉、红烩菜、咖喱和汤底，也能为炖豆子或炒饭增加番茄香。用量不必多，先炒香再加入液体，通常比直接兑水更能带出浓郁风味。

番茄泥或番茄酱都能替代，但质地更稀，需减少菜谱中的其他液体，或多煮一会儿收浓；番茄酱常带甜味和调味料，加入前先尝一尝。新鲜番茄也可熬煮至浓稠后使用。

番茄膏水分更少、质地更稠，少量就能带来明显的浓缩番茄味；番茄泥更接近可倒出的酱状，适合做底料或直接加入汤汁。需要浓郁风味时选番茄膏，需要较多番茄基底时选番茄泥。

做一锅约4人份的炖菜或意面酱，可以先放1至2汤匙，再尝味道决定是否增加；若只想提一点颜色和香气，先从1茶匙开始。它味道浓，最好先炒香再逐步加入。