鱿鱼

先去掉头部、内脏、透明软骨和眼睛，再挤出触腕中间的硬嘴；撕掉外皮后用冷水冲净，沥干再切。用少量料酒和姜腌片刻可以去腥，但别久泡，以免肉质吸水。

锅烧热后大火快炒，鱿鱼片或鱿鱼圈通常炒约一至两分钟，刚卷起、变白就出锅。鱿鱼容易炒老，最好先把配菜炒熟，再下鱿鱼快速翻炒。

如果做红烧或炖菜，短时间加热容易韧，可以小火炖约三十至四十五分钟，尝到软嫩后再收汁。炖之前先把鱿鱼表面划十字花刀，切成容易入口的块。

挑外观有光泽、肉身饱满有弹性、气味清淡的鱿鱼；若有明显刺鼻或氨水味、肉身发黏或软塌，就不要买。买回后尽快冷藏处理，生鱿鱼与熟食分开放。

当天不吃就清理干净、擦干水分，密封后冷藏，并尽量在一至两天内烹调。要放更久则分装冷冻；解冻时放在冰箱冷藏室，别在室温下长时间放置。

鱿鱼常用来炒韭菜、青椒或芹菜，也适合做铁板鱿鱼、鱿鱼圈和鱿鱼汤。炒菜时搭配姜、蒜和葱很合适；想要外脆里嫩，可裹薄粉后快速炸熟。

鱿鱼通常身体较细长、肉质薄，适合快炒或烧烤；墨鱼身体较宽厚，肉更厚实，炖煮和切花后炒制都常见。每百克墨鱼含蛋白质约32.5克，鱿鱼为17克。

不建议把普通生鱿鱼直接当刺身吃；生食对原料处理和冷冻控制要求很高，家中难以确认是否安全。彻底加热至肉身不透明、中心熟透再吃，也要避免生鱿鱼汁液污染熟食。