红鱼

买整条的，选眼睛清亮、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性的；鱼肉应有淡淡海味，不该有刺鼻的腥味或氨味。买冷冻鱼片时，避开包装破损、鱼片结成大块或表面有厚冰霜的。

冷冻鱼片最好放在冰箱冷藏室里解冻，解冻后尽量当天烹调；不要在室温下长时间放置。已解冻的红鱼不宜反复冷冻，暂时不吃就尽早冷冻保存。

烤箱预热至200℃，鱼片放在铺好烘焙纸的烤盘上，烤约10至15分钟；厚鱼片需要更久。鱼肉中心达到63℃、能轻松剥成片时即可出炉，烤前刷少许油并用柠檬、胡椒和盐调味。

适合。先把鱼片表面擦干，平底锅中放少许油，中火煎每面约3至4分钟，厚片适当延长；等底面煎出金黄色再翻面，能减少鱼肉粘锅和碎裂。

红鱼肉质细嫩，柠檬、蒜、黑胡椒和香草都很搭；煎好后挤少许柠檬汁即可。也可以配土豆、米饭或清炒蔬菜，避免用味道过重的酱料盖住鱼鲜味。

做煎鱼或烤鱼时，可用大西洋海鲈或太平洋平鲉替代；它们同样适合整块烹调。鱼片厚薄不同，烹调时间也要相应调整，以鱼肉熟透、轻轻一拨就分层为准。

不建议把普通红鱼生吃；只有明确适合生食、经过相应冷冻处理并保持冷链的鱼，才适合做刺身或生鱼片。烹调至鱼肉中心达到63℃更稳妥。