鱼

看鱼眼是否清亮饱满、鱼鳃是否鲜红，鱼肉按下去应有弹性；闻起来应是清淡的海水或水草气味，而不是刺鼻的腥臭味。整鱼买回后尽快冷藏。

鱼身较厚处划一两刀，水沸后再上锅；约500克的整鱼通常蒸8至10分钟，鱼肉刚能用筷子拨开即可。出锅后静置一两分钟，别长时间焖在锅里，否则容易变老。

鱼肉中心达到63°C，或变得不透明并能轻易分层，就可以食用。若给幼儿吃，先仔细挑净鱼刺，并把鱼肉压碎或切成小块。

当天或次日吃的鱼，擦干后密封，放在冰箱最冷处冷藏；准备更晚再吃，就尽早分装冷冻。冷冻鱼最好放冰箱冷藏室解冻，不要在室温下久放。

清蒸鱼能突出鱼肉本味，红烧鱼适合搭配米饭，鱼片还可以做酸菜鱼或煮进鱼汤。做清蒸鱼时，姜片和葱段可放在鱼身下方，蒸好后再淋热油和酱油。

如果菜谱需要鱼片，可以用低脂鱼替代，切片后按同样的方法煮熟；鱼肉厚薄不同，出锅前要确认中心熟透。做鱼汤时，换成低脂鱼也能保留鱼肉的鲜味。

低脂鱼每100克含蛋白质23.4克，鱼每100克含17克；低脂鱼的脂肪也更少，每100克为2克，而鱼为19克。