鱼

看鱼眼是否清亮饱满、鱼鳃是否鲜红，闻起来应是清淡的水产气味，而不是刺鼻腥臭味。按压鱼身，肉质应紧实并能回弹；鱼片则选表面湿润、没有发黏或变色的。

水沸后再放鱼，大约五百克的整鱼通常蒸八至十分钟；鱼身较厚时多蒸几分钟。用筷子戳最厚处，鱼肉能轻松分开、内部不透明，就熟了。

提前把鱼放在有盖容器里，置于冰箱冷藏室解冻一夜。赶时间时可将密封包装浸在冷水中，每隔一段时间换水；不要放在室温下慢慢解冻，也不要把解冻后的鱼再次冷冻。

生鱼用密封容器装好，放冰箱冷藏并尽量在一两天内烹调；暂时不吃就分成一餐的份量冷冻。熟鱼及时冷藏，吃之前彻底加热，闻起来或摸起来异常就不要吃。

肉质细嫩的鱼适合清蒸，想要更浓的味道可以红烧；鱼块也常用来煮鱼汤或做酸菜鱼。清蒸时配姜、葱和少量酱油，既能提鲜，也不会盖住鱼本身的味道。

先把鱼肉从鱼骨上剥下来，再用手指捏着肉逐段检查，尤其留意腹部和背部附近的细刺。不要只靠剁碎或搅拌来去刺，吃的时候也让孩子坐着慢慢吃，并由成人看护。

普通鲜鱼不宜直接生吃，因为外观和气味看不出所有安全风险。做生鱼片应选适合生食、经过相应处理的鱼，并保持全程冷藏；不确定来源或处理方式时，把鱼彻底煮熟更稳妥。