鱼干

先用清水冲掉表面盐霜，再浸泡约30分钟；咸味重的可换水一次。泡到鱼肉能弯折后沥干，别长时间泡着，否则鲜味也会流失。

鱼干切成小块或薄片，水开后上锅蒸约10至15分钟；厚块可蒸到20分钟。蒸前可加姜片和少量料酒，尝过咸淡后再决定是否加盐。

挑鱼肉干爽、纹理清楚、气味是鱼鲜而不是酸败或霉味的；表面若发黏、有霉斑或颜色异常就别买。包装鱼干还要留意是否标明含盐量，烹调前据此决定泡多久。

鱼干可切块蒸熟，搭配姜丝、豆豉或五花肉；也能泡软后与青椒、蒜苗快炒，或少量放进煲仔饭提鲜。鱼干本身常有咸味，调味料宜后放。

擦干包装内的水汽，把鱼干密封后放在阴凉干燥处；天气潮湿或打算放较久时，密封冷藏或冷冻更稳妥。取用时用干燥的筷子，若出现霉斑或异味就丢弃。

不建议把鱼干当作即食食品直接吃，尤其是咸鱼干；先确认它是否经过即食处理，否则应泡洗后彻底蒸熟或煮熟。泡软还能减少表面盐分，让口感不那么硬。

鱼干水分少、味道集中，适合少量提鲜或配饭；鲜鱼更适合清蒸、煎烤等突出鱼肉嫩度的做法。用鱼干替代鲜鱼时，先泡软并减少盐和酱油，再按口味调整。