澄清黄油

黄油切块后用小火慢慢加热，等水分蒸发、表面泡沫减少，乳固体沉到锅底后关火。把上层透明油脂小心倒出，再用细筛或纱布过滤，别把锅底的沉淀倒进去。

适合。去掉水分和乳固体后，它比普通黄油更耐高温，煎蛋、煎肉或炒蔬菜时不容易像黄油那样迅速焦黑；仍要避免把油烧到冒烟。

它常用于煎炒，也能拌进米饭、扁豆汤或咖喱里增添奶香。做印度风味的烤饼或香料饭时，少量澄清黄油也很常见。

装进干燥、密封的容器，放在阴凉避光处；取用时用干净干燥的勺子，别让水或食物碎屑混进去。想保存更久，可放进冰箱冷藏。

煎炒或给熟菜调味时，通常可以直接替换。烘焙时不一定能等量替换：澄清黄油没有普通黄油中的水分和乳固体，面团的湿度与成品口感可能会变。

两者都以黄油为原料，去掉水分和乳固体；不过“酥油”在不同地区和商品名称中的含义不完全一致。有些酥油会把乳固体加热到焦香后再滤出，风味比一般澄清黄油更浓、带坚果香。

乳固体含有蛋白质和乳糖，受热时容易变褐甚至烧焦；滤掉后，油脂更清亮，也更适合煎炒。过滤时用细筛或纱布，能减少细小沉淀留在成品里。