鸡肉末

锅烧热后先下少量油，放入鸡肉末，用锅铲迅速划散；炒到变色后再加葱姜、调味料或配菜。不要一开始就频繁加水，肉末会更难炒散。

中火翻炒并划散，通常约需5—7分钟；肉末应全部变白、不见粉红色，最厚处中心达到75℃。做肉丸或肉饼时也要测中心温度，不能只看表面颜色。

它很适合做鸡肉末豆腐、肉末茄子、饺子馅、肉丸和炒饭。鸡肉末偏瘦，做馅时加葱姜水或少许香油搅拌，口感会更嫩。

先把鸡肉末和盐、酱油搅到略有黏性，再分次加少量葱姜水，每次都搅至吸收；最后拌入蔬菜和油。鸡胸肉末尤其适合这样处理，煮馅时别过度加热。

生鸡肉末冷藏应放在冰箱较冷的位置，并在购买后1—2天内烹熟；暂时不用就分装密封冷冻。解冻时放在冰箱里，避免在室温下久放，解冻后尽快做熟。

可以，饺子、包子、肉丸和肉酱都能换成鸡肉末；它通常比猪肉末瘦，做馅时加一点油或葱姜水可避免口感干。鸡肉末每100克含22克蛋白质，猪肉末为20.5克。

两者都适合做肉丸、肉饼和馅料；鸡肉末每100克含6.8克脂肪，火鸡肉末为7.66克。火鸡肉末每100克含19.7克蛋白质，鸡肉末含22克。

不可以。绞碎会让细菌更容易混入肉的内部，鸡肉末应彻底做熟，中心达到75℃；处理生肉后要洗手，并清洗刀具、砧板和接触过的台面。