鸡肉

鸡胸肉或鸡腿肉逆着纹理切薄片，拌少许淀粉、料酒和盐，热锅快炒至刚熟；切得厚薄均匀，比长时间腌制更能避免炒老。

整块鸡肉最厚处中心达到75°C才安全；用食品温度计测，不要贴着骨头测。没有温度计时，切开最厚处确认肉不再呈粉红色、流出的汁液清亮，但这不如测温可靠。

提前放进冰箱冷藏室解冻，下面垫盘接住汁水；赶时间可将密封包装浸在冷水中，每30分钟换水，并马上烹调。不要把鸡肉放在室温台面上解冻。

生鸡肉冷藏应在1至2天内烹调，熟鸡肉冷藏可保存3至4天；都要密封并放在冰箱较冷处。想存更久就尽早冷冻，解冻后的鸡肉不要再次冷冻，除非先煮熟。

鸡腿肉适合做黄焖鸡、咖喱鸡和炖鸡，久煮也较不容易发柴；鸡胸肉适合宫保鸡丁、凉拌鸡丝，煮熟后顺着纹理撕成丝更好入口。

鸡肉可以指鸡的不同部位，鸡胸肉则专指胸部肉，通常脂肪较少、肉质更紧实，适合快炒或切片煮汤；鸡腿肉脂肪较多，炖煮后往往更嫩。

不要用水冲洗生鸡肉，飞溅的水可能把细菌带到水槽和台面；用专用砧板和刀，处理后用热水和洗涤剂清洁双手、刀具及接触过的表面。