意式烩饭

分次加入温热高汤，能让米粒均匀吸收水分，淀粉也会释放出来，形成浓稠口感。每次加到刚好没过米粒，快吸干时再添下一勺，并经常搅拌。

选淀粉多、米粒饱满的意大利短粒米，如 Arborio 或 Carnaroli；它们煮后外层柔滑，中心仍有嚼劲。普通长粒米不容易做出同样的浓稠口感。

米下锅后通常煮约 16–20 分钟，尝到米粒外软内略有嚼劲即可。高汤要保持温热，别一次倒太多；关火后拌入奶酪和黄油，静置约 1 分钟再上桌。

煮好后尽快分装，放凉后冷藏，最好在 1–2 天内吃完。复热时加少量水或高汤，用锅小火不断搅拌至滚烫；冷藏米饭不要在室温放很久。

奶酪味浓的烩饭适合配烤蘑菇、芦笋或清爽的番茄沙拉，也常作为烤肉或鱼的配菜。若主菜已经很丰盛，搭配一份蔬菜就够了。

可用帕玛森干酪、格拉娜·帕达诺干酪或佩科里诺干酪，现刨后在关火时拌入。佩科里诺咸味更突出，先少放一些，再尝味。

意式烩饭每 100 克约含 195 千卡，蔬菜烩饭约含 120 千卡；前者通常以奶酪和黄油调出浓厚口感，后者常有更多蔬菜。

通常不洗。淘洗会带走米粒表面的淀粉，而这些淀粉正是烩饭形成柔滑浓稠质地的关键；炒米前直接把米倒入锅中即可。