牛腱

先整块冷水下锅焯水，洗净后放入卤汁，小火保持微沸炖约1.5至2小时，筷子能扎透即可。关火后让牛腱在卤汁里浸凉，再冷藏一会儿，逆着肉纹切片更整齐。

牛腱焯水后放入锅中，加水和调味料；上压后炖约35至45分钟，关火自然泄压。若切块较大或还不够软，可再加压炖一会儿。

看肉色是否自然红润、脂肪和筋膜是否洁净，闻起来不应有酸败异味。想切出纹理分明的卤牛肉，挑筋膜分布均匀、形状较完整的整块牛腱。

牛腱和卤汁分开放凉后，装入干净密封容器冷藏，尽量在三至四天内吃完；想放更久，可分装冷冻。解冻后彻底加热，卤汁也要煮沸再用。

卤牛腱切片后可做凉拌牛肉、牛肉面或夹饼；也适合和萝卜、番茄一起炖。想让筋膜软糯，关键是小火慢炖，别大火滚煮。

可以用猪肘做红烧或炖菜，但口感会更肥润，筋肉纹理也不同；每100克猪肘约183千卡、脂肪11.1克，牛腱则是3克脂肪。

牛腱每100克含23克蛋白质。它的蛋白质含量高于猪肘的20.1克（每100克）。