בצק עלים

חמם מראש תנור ל־200–220 מעלות צלזיוס. הנח את הבצק הקר על תבנית קרה, ואפה עד שהוא תפוח וזהוב, לרוב 15–25 דקות; אל תפתח את התנור בתחילת האפייה.

כן, אם הוא קפוא: הפשר אותו במקרר עד שיהיה גמיש אך עדיין קר, בדרך כלל כמה שעות או לילה. בצק שהתרכך מדי נעשה דביק והשכבות נמרחות, לכן החזר אותו למקרר לכמה דקות לפני הרידוד או העיצוב.

קרר מילוי מבושל לפני שמניחים אותו על הבצק, והימנע ממילוי נוזלי. למאפה פתוח אפשר לפזר שכבה דקה של פירורי לחם או גבינה מגוררת מתחת למילוי, ולאפות על תבנית שחוממה מראש.

הוא מתאים לבורקס, קיש, טארט טטן, מאפה תפוחים ומקלות גבינה. למאפה סגור, הדק את שולי הבצק במזלג והשאר פתח קטן או חריצים כדי שאדים יוכלו לצאת.

לא באותו אופן: בצק עלים תופח בזכות שכבות שומן ובצק, ואילו פילו דק ופריך ונמרח בשומן בין העלים. אפשר להכין ממנו מאפה דומה, אך יש להשתמש בכמה עלים ולמרוח ביניהם שמן או חמאה מומסת; לפילו יש 408 קק״ל ל־100 גרם.

ההבדל הוא בשומן המשמש ליצירת השכבות: בבצק עלים עם חמאה משתמשים בחמאה, ובמוצרים אחרים עשויים להשתמש בשומן אחר. בצק עלים עם חמאה מכיל 511 קק״ל ל־100 גרם, לעומת 408 קק״ל בבצק עלים.

עטוף היטב את הבצק והחזר אותו למקרר, והשתמש בו בתוך כמה ימים בהתאם להוראות שעל האריזה. להקפאה מחדש, חלק למנות ועטוף כל מנה היטב; הפשרה והקפאה חוזרות פוגעות במרקם השכבתי.

רק כשאתה רוצה שהחלק המרכזי יישאר שטוח, למשל בבסיס לטארט: דקור אותו במזלג לפני האפייה, ולעיתים אפה אותו מראש עם משקולות. למאפה שאמור לתפוח, אל תנקב את כולו.