السكر المقلوب: ما هو وكيفية تتبعه
قد يبدو السكر المقلوب مصطلحًا غير مألوف، لكنه ببساطة نوع من السكر ينتج عن تقسيم السكروز إلى سكرين أبسط. وفهم هذا المصطلح يساعد على قراءة قوائم المكونات وسجلات الطعام.
ما المقصود فعلًا بالسكر المقلوب
يتكون سكر المائدة أساسًا من السكروز، وهو مركب من الغلوكوز والفركتوز المرتبطين معًا. وعندما يُفكك السكروز باستخدام الماء أو الحرارة أو الحمض أو الإنزيمات، ينتج مزيج من هذين السكرين يُسمى السكر المقلوب.
تأتي كلمة «مقلوب» من تأثير المزيج في الضوء المستقطب أثناء القياس المخبري. ولا تعني أن السكر انقلب رأسًا على عقب، أو تغيرت قيمته الغذائية، أو أصبح خاليًا من الطاقة.
لماذا يُضاف إلى الأطعمة
يحتفظ السكر المقلوب بالرطوبة، كما أنه أقل ميلًا إلى تكوين البلورات من سكر المائدة العادي. وقد يستخدمه مصنّعو الأغذية للمساعدة على إبقاء المنتجات طرية، أو الحصول على قوام ناعم، أو توفير مذاق حلو متجانس.
قد تجده مدونًا باسم السكر المقلوب أو شراب السكر المقلوب أو السكر المقلوب جزئيًا. ويمكن أن تتكون خلطات مشابهة أثناء الطهي عند تسخين السكروز مع مكونات حمضية، حتى إن لم يظهر «السكر المقلوب» كمكوّن منفصل.
كيف يُحتسب ضمن تتبع السعرات الحرارية
يظل السكر المقلوب من الكربوهيدرات، وينبغي تتبعه عمومًا بالطريقة نفسها التي تُتبع بها أنواع السكر المضاف الأخرى. توفر الكربوهيدرات نحو 4 سعرات حرارية لكل غرام، لكن القيمة الدقيقة المسجلة للطعام تعتمد على تركيبته كاملةً وطريقة وضع الملصق الغذائي.
إذا كنت تتتبع طعامًا معبأً، فاستخدم المعلومات الغذائية للمنتج كاملًا بدلًا من محاولة حساب السكر المقلوب منفردًا. وعند تسجيل وصفة منزلية، دوّن كمية السكر أو الشراب المستخدمة، ثم اقسم الوصفة بعد إعدادها على عدد حصصك أو وزنها.
قراءة الملصقات دون إفراط في التفكير
قد يشير ترتيب السكر المقلوب في قائمة المكونات إلى كميته مقارنةً بالمكونات الأخرى، إذ تُدرج المكونات عمومًا بحسب الوزن. لكن القائمة وحدها لا تكشف الكمية الدقيقة، وقد يحتوي المنتج على عدة مصادر للسكر بأسماء مختلفة.
للحصول على الأرقام الأجدى للتتبع، راجع بندَي الكربوهيدرات والسكريات في جدول المعلومات الغذائية. قارن بين المنتجات على أساس الحصة نفسه، وتذكر أن أفضل إدخال في سجل الطعام هو ما يطابق الملصق والكمية التي تناولتها فعلًا.