Pastri berlapis

Pastri berlapis dibuat dengan melipat adonan dan lemak berkali-kali hingga terbentuk lapisan tipis. Saat dipanggang, air dalam adonan berubah menjadi uap dan mengangkat lapisan-lapisan itu sehingga pastri mengembang dan renyah.

Panaskan oven hingga 200–220 °C sebelum memasukkan pastri; oven yang belum cukup panas membuat lapisannya kurang terangkat. Panggang sampai mengembang dan berwarna cokelat keemasan, biasanya sekitar 15–25 menit untuk potongan kecil; jangan membuka pintu oven pada awal pemanggangan.

Cairkan perlahan di lemari es, lalu buka lipatannya saat adonan sudah lentur tetapi masih dingin. Jika terlalu lunak atau menteganya mulai terasa berminyak, dinginkan lagi sebelum dipotong agar lapisannya tetap jelas.

Simpan adonan yang belum dipanggang dalam keadaan tertutup di lemari es dan gunakan dalam beberapa hari, atau bekukan untuk penyimpanan lebih lama. Pastri matang paling renyah pada hari yang sama; untuk menghangatkannya kembali, panggang beberapa menit pada 180 °C, bukan dalam microwave.

Gunakan untuk pastel panggang, tart buah, pai gurih, atau pastri isi keju dan sayuran. Untuk dasar tart yang tidak boleh menggelembung, tusuk adonan dengan garpu atau beri pemberat saat dipanggang awal.

Untuk pai atau tart gurih, adonan pai berlemak bisa menggantikan pastri berlapis, tetapi hasilnya lebih padat dan tidak berlapis. Adonan phyllo memberi kerenyahan berlapis yang lebih tipis; olesi setiap lembar dengan lemak sebelum ditumpuk.

Keduanya merujuk pada adonan berlapis yang mengembang saat dipanggang, dan istilahnya dapat dipakai berbeda menurut kebiasaan penamaan. Pastri berlapis yang dibuat dengan teknik lipatan berulang perlu tetap dingin sebelum dipanggang agar lapisannya tidak menyatu.

Tusuk dengan garpu jika Anda menginginkan dasar tart yang rata, atau panggang dengan pemberat di atas kertas roti. Untuk bentuk yang diharapkan mengembang, seperti palmiers atau pastri isi, jangan menusuknya.