آبِ سبزیجات

پیاز، هویج، ساقهٔ کرفس و تره‌فرنگی را با آب سرد بپوشانید و پس از جوش‌آمدن، حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت کم بجوشانید؛ جوش شدید آب را کدر می‌کند. نمک را کم بریزید و در پایان صاف کنید.

پیاز، هویج، کرفس، تره‌فرنگی، قارچ و ساقهٔ جعفری طعم خوبی می‌دهند. کلم و بروکلی را کم بریزید، چون با جوشیدن طولانی ممکن است طعم تند و گوگردی پیدا کنند.

پس از پخت، آن را سریع خنک کنید و در ظرف دربسته در یخچال بگذارید؛ تا ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است. برای نگهداری طولانی‌تر، در ظرف‌های کوچک فریز کنید تا هنگام پخت فقط به‌اندازهٔ نیاز بردارید.

برای پخت سوپ، ریزوتو، عدس‌پلو یا کینوا، آبِ سبزیجات را جای آب ساده بریزید تا غذا طعم بیشتری بگیرد. در سس‌ها و خورش‌های سبزیجات هم می‌توانید آن را کم‌کم اضافه کنید.

آبِ سبزیجات معمولاً مایعی رقیق است که از جوشاندن سبزی‌ها به دست می‌آید؛ عصارهٔ سبزیجات اغلب غلیظ‌تر یا خشک‌شده است و برای مصرف باید در آب حل شود. عصاره را کم‌کم اضافه کنید، چون معمولاً شورتر و پرطعم‌تر است.

در بیشتر سوپ‌ها، خورش‌ها و غذاهای پختنی می‌توانید همان مقدار آب را جایگزین کنید؛ پیاز و سبزی‌های معطر طعم را بهتر می‌کنند. برای ریزوتو، آب داغ را کم‌کم اضافه کنید تا بافت غذا شل نشود.