گشنیز

برای حفظ عطر و رنگ، گشنیز خردشده را در چند دقیقهٔ آخر پخت اضافه کنید. در غذاهایی مثل قلیه‌ماهی و آش دوغ، بخشی از سبزی را می‌توانید زودتر بپزید و کمی را هم نزدیک پایان پخت بیفزایید.

برگ‌ها را از ساقه‌های زرد یا پلاسیده جدا کنید و در چند نوبت آب سرد بچرخانید تا شن و خاک ته‌نشین شود؛ بعد کاملاً خشک کنید. برای خردکردن، دستهٔ کوچک را با چاقوی تیز ببرید تا برگ‌ها له و تیره نشوند.

گشنیز را نشسته در دستمال کاغذی کمی نم‌دار بپیچید و در ظرف دربسته یا کیسه‌ای در یخچال بگذارید. اگر شسته‌اید، پیش از نگهداری کاملاً خشک‌اش کنید؛ رطوبتِ مانده میان برگ‌ها آن را زود لزج می‌کند.

بله؛ گشنیز خشک‌شده را خرد کنید و در ظرف کوچک یا قالب یخ بگذارید. پس از یخ‌زدایی بافتش نرم می‌شود، پس آن را برای غذاهای پختنی مثل سوپ و خورش نگه دارید، نه برای تزئین.

گشنیز خردشده در قلیه‌ماهی، آش دوغ و بعضی آش‌ها و خوراک‌های جنوبی کاربرد دارد. در سالاد و کنار غذا هم می‌توانید برگ تازه را با سبزی‌های دیگر مخلوط کنید.

جعفری جایگزین دم‌دستی‌تری است، اما عطر گشنیز را ندارد؛ برای نزدیک‌تر شدن طعم، کمی شوید هم به آن اضافه کنید. در غذاهایی که گشنیز بخش اصلی مزه است، جایگزین دقیق و هم‌طعم پیدا نمی‌شود.

گشنیز تازه برگ و ساقهٔ گیاه است و عطر سبز و تازه‌ای دارد؛ تخم گشنیز میوهٔ خشک‌شدهٔ همان گیاه است و معمولاً به شکل دانهٔ کامل یا پودر در ادویه‌پزی استفاده می‌شود. این دو را نمی‌توان در دستور غذا به‌جای هم، با همان مقدار، به کار برد.