خمیر هزارلا

فر را از قبل روی ۲۰۰ تا ۲۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید و خمیر را سرد، اما نه یخ‌زده، داخل فر بگذارید. شیرینی‌های کوچک معمولاً در ۱۵ تا ۲۵ دقیقه طلایی و پف‌کرده می‌شوند؛ تا پیش از باز شدن لایه‌ها در فر را باز نکنید.

خمیر را چند ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا آرام باز شود؛ یخ‌زدایی در دمای اتاق کرهٔ میان لایه‌ها را نرم می‌کند و خمیر را چسبناک می‌سازد. پیش از شکل‌دادن، اگر خمیر خیلی نرم شده است چند دقیقه دوباره سردش کنید.

خمیر بازنشده را در بسته‌بندی محکم در فریزر نگه دارید و برای جلوگیری از خشک‌شدن، خمیر بازشده را در پوشش بدون هوا بپیچید. خمیر یخ‌زدایی‌شده را در یخچال نگه دارید و طی یکی دو روز مصرف کنید؛ آن را دوباره منجمد نکنید.

مواد میانیِ آبدار را پیش از استفاده بپزید و خنک کنید؛ برای تارت میوه، یک لایهٔ نازک آرد بادام یا پودر سوخاری روی خمیر بریزید. سینی فرِ از پیش گرم‌شده هم به برشته‌شدن کف کمک می‌کند.

با آن می‌توانید تارت میوه، پای گوشت، رول سوسیس، پالمیه و شیرینی ناپلئونی درست کنید. برای فیلینگ شور، قارچ و پنیر یا اسفناج و پنیر را پیش از پیچیدن بپزید تا آب اضافی خمیر را خیس نکند.

برای پای و شیرینی لایه‌ای می‌شود از خمیر فیلو استفاده کرد، اما نتیجه مثل خمیر هزارلا پف نمی‌کند و تردتر و نازک‌تر است. فیلو را ورقه‌ورقه لایه کنید و میان ورقه‌ها کرهٔ آب‌شده یا روغن بمالید.

خمیر هزارلا لایه‌های خمیر و چربی دارد و در فر پف می‌کند؛ خمیر فیلو ورقه‌های بسیار نازک‌تری دارد و با چرب‌کردن میان لایه‌ها ترد می‌شود. در هر دستور نمی‌توان یکی را بی‌تغییر جای دیگری گذاشت.