بامیه

بامیه را بعد از شستن کاملاً خشک کنید و سرِ آن را طوری بگیرید که غلاف بریده نشود. تفت‌دادن در تابهٔ داغ با کمی روغن و افزودن آب‌لیمو یا گوجه‌فرنگی کمک می‌کند لعاب کمتری پس بدهد.

بامیه‌ها را جداگانه کمی تفت دهید و نزدیک پایان پخت به خورش اضافه کنید؛ معمولاً حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کافی است. خورش را آرام بجوشانید و زیاد هم نزنید تا غلاف‌ها سالم بمانند.

غلاف‌های کوچک و سفت با رنگ سبز روشن انتخاب کنید؛ بامیهٔ درشت معمولاً چوبی‌تر است. اگر سرِ غلاف با خم‌کردن آرام شکست، اغلب جوان و لطیف است؛ غلاف‌های چروکیده یا لکه‌دار را کنار بگذارید.

بامیهٔ نشسته را در کیسهٔ کاغذی یا کیسه‌ای با چند سوراخ، در کشوی سبزیجات یخچال بگذارید و طی چند روز مصرف کنید. رطوبتِ ناشی از شستن زودهنگام باعث می‌شود زودتر نرم و خراب شود.

بامیه‌ها را بشویید و کاملاً خشک کنید، سپس حدود ۳ دقیقه در آب جوش بلانچ کنید و فوراً در آب یخ بگذارید. پس از خشک‌کردن، در بسته‌های کوچک فریز کنید؛ برای خورش می‌توانید یخ‌زده مستقیم به قابلمه بیفزایید.

لوبیاسبز جایگزین دم‌دستی است و در خورش با گوجه‌فرنگی و گوشت خوب می‌پزد، اما لعاب و بافت بامیه را ندارد. لوبیاسبز را به تکه‌های کوتاه ببرید و تا نرم‌شدن بپزید.

بله، بامیهٔ تازه را می‌توانید پس از شستن و خشک‌کردن خام بخورید؛ غلاف‌های کوچک معمولاً لطیف‌ترند. آن را ورقه‌ای کنید و به سالاد اضافه کنید، یا برای کم‌شدن لعاب با آب‌لیمو مزه‌دار کنید.