ریزوتو قارچ

برنج آربوریو یا کارنارولی انتخاب خوبی است؛ دانه‌های نشاسته‌دارشان ریزوتو را خامه‌ای می‌کند، بی‌آنکه لازم باشد خامه اضافه کنید. برنج را پیش از پخت نشویید تا نشاستهٔ سطحی آن باقی بماند.

قارچ ورقه‌شده را جداگانه در تابهٔ داغ با کمی روغن تفت دهید تا آبش کشیده و لبه‌هایش طلایی شود؛ سپس در چند دقیقهٔ پایانی به برنج اضافه کنید. اگر از اول همراه برنج بپزد، آب می‌اندازد و خوب برشته نمی‌شود.

آبِ مرغ یا سبزیجات را گرم نگه دارید و هر بار یک ملاقه به برنج اضافه کنید؛ وقتی تقریباً جذب شد، ملاقهٔ بعدی را بریزید. با هم‌زدن پیوسته و ملایم، برنج معمولاً در حدود ۱۸ تا ۲۰ دقیقه می‌پزد و بافتی نرم و کمی روان پیدا می‌کند.

اگر دانهٔ برنج هنوز مغز سفت دارد، کمی آبِ داغ اضافه کنید و چند دقیقهٔ دیگر بپزید. اگر ریزوتو خشک شده، پیش از سرو اندکی آبِ داغ یا آبِ مرغ گرم و یک تکه کره با آن مخلوط کنید؛ ریزوتو باید روان باشد، نه گلوله‌ای.

باقی‌مانده را زود در ظرفی کم‌عمق بریزید و در یخچال بگذارید؛ برنج پخته را بیش از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید. بهتر است ریزوتو را ظرف یک روز مصرف کنید.

آن را در قابلمه روی حرارت ملایم با کمی آب یا آبِ مرغ گرم کنید و هم بزنید تا کاملاً داغ و بخارآلود شود. گرم‌کردن در مایکروویو هم ممکن است؛ وسط کار آن را هم بزنید تا یکنواخت گرم شود.

پارمزان رنده‌شده و جعفری یا آویشن خردشده با طعم قارچ هماهنگ‌اند. سالاد سبز ساده یا سبزیجات کبابی هم در کنار ریزوتو، بشقاب را متعادل‌تر می‌کند.