پاستای تازه

در آب فراوانِ جوشان و نمک‌دار، رشته‌های نازک معمولاً در ۲ تا ۳ دقیقه و رشته‌های ضخیم‌تر در ۳ تا ۵ دقیقه می‌پزند. از دقیقهٔ دوم مزه کنید؛ وقتی نرم شده اما هنوز کمی قوام دارد، آبکش کنید.

رشته‌ها را پیش از ریختن در قابلمه از هم باز کنید و در آبِ واقعاً جوشان بریزید. در دقیقهٔ اول یکی دو بار هم بزنید و پس از پخت، سریع آبکش کنید؛ روغن در آب لازم نیست و باعث می‌شود سس کمتر به پاستا بچسبد.

پاستا را در ظرف دربسته و در یخچال نگه دارید و ترجیحاً طی یکی دو روز بپزید. اگر رشته‌ها نم‌دارند، کمی آرد یا سمولینا رویشان بپاشید تا به هم نچسبند.

بله؛ رشته‌ها را به شکل دسته‌های کوچک درآورید، روی سینی با فاصله فریز کنید و بعد در کیسه یا ظرف دربسته بگذارید. هنگام پخت، یخ‌زدایی نکنید و مستقیم در آب جوش بریزید؛ ممکن است کمی بیشتر از پاستای تازه زمان بخواهد.

رشته‌های پهن مثل تالیاتله با سس‌های غلیظی مثل راگو یا سس قارچ خوب می‌شوند؛ رشته‌های نازک‌تر را با کره و مریم‌گلی یا سس گوجهٔ سبک سرو کنید. برای راویولی، سس را ساده نگه دارید تا مزهٔ مواد میانی گم نشود.

بله، اما زمان پخت بسیار کوتاه‌تر است و پاستای تازه زود نرم می‌شود؛ آن را جداگانه بپزید و نزدیک پایان پخت به سس اضافه کنید. برای دستورهایی که پاستا مدت زیادی در فر می‌ماند، پاستای خشک معمولاً شکلش را بهتر حفظ می‌کند.

پاستای تازه رطوبت بیشتری دارد و معمولاً در چند دقیقه می‌پزد، درحالی‌که پاستای خشک به زمان بیشتری در آب جوش نیاز دارد. پاستای تازه را زودتر از حد لازم آبکش کنید، چون با گرمای سس هم کمی به پخت ادامه می‌دهد.